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La recette de Stefan Jacobs

Déclinaison autour d’une épaule de chevreuil

Stefan Jacobs

Stefan Jacobs, jeune chef namurois et ancien chef étoilé du « Va doux vent » à Uccle, s’est installé à Ernage pour implanter son propre restaurant : Hors Champs. Sa cuisine est basée sur le terroir namurois qu’il aime mettre en avant et travailler. Tout est local et fait maison.

Depuis son installation dans le nord du namurois, Stefan Jacobs fait confiance à Starsavor pour ses gibiers. En cette période, nous avons donc demandé au chef de valoriser une pièce de gibier en une recette simple et accessible à tout un chacun.

Le choix de Stefan Jacobs s’est porté sur une épaule de chevreuil qu’il a décidé de décliner en un confit d’épaule sur poireau confit et un haché de chevreuil saisi sur poireau confit également. Ces deux recettes différentes permettent ainsi de mettre en valeur l’épaule différemment en une seule préparation.

Les ingrédients
  • Une épaule de chevreuil
  • Epaule de chevreuil confite
  • Partie supérieure de l’épaule
  • 1 oignon
  • 1 rhizome de gingembre
  • 1 gousse d’ail
  • Thym, laurier
  • 1 cs de miel
  • 2 dl de vin rouge
  • 2 dl d’eau
  • 1/2 blanc poireau
  • Beurre
  • 1 cs de cassonade
  • Sel, poivre
  • Haché de chevreuil
  • Partie inférieure de l’épaule
  • 1 dl de vinaigre de Xeres
  • 1 tranche de pain rassi
  • 2dl de lait
  • Anchois à l’huile
  • 1/2 blanc de poireau
  • Beurre
  • Farine
  • Sel, poivre
  • Jeune pousse de moutarde (non obligatoire)

Une épaule de chevreuil
Epaule de chevreuil confite
Partie supérieure de l’épaule
1 oignon
1 rhizome de gingembre
1 gousse d’ail
Thym, laurier
1 cs de miel
2 dl de vin rouge
2 dl d’eau
1/2 blanc poireau
Beurre
1 cs de cassonade
Sel, poivre

Haché de chevreuil
Partie inférieure de l’épaule
1 dl de vinaigre de Xeres
1 tranche de pain rassi
2dl de lait
Anchois à l’huile
1/2 blanc de poireau
Beurre
Farine
Sel, poivre
Jeune pousse de moutarde (non obligatoire)

Recettes

Le chef vous conseille de faire les deux recettes en même temps.
En effet, elles permettent de mettre en valeur la totalité de l’épaule en plus d’offrir des variations différentes et complémentaires qui plairont à vos invités.

Jour 1

Cette première partie peut être réalisée la veille.

1. Préparation de l’épaule

Désossez le bas de l’épaule en vue de faire un haché

Conservez le dessus de l’épaule pour le confit

2. Epaule confite sur os

Préparez la garniture aromatique (oignons, thym, laurier, gingembre, ail) en découpant les ingrédients grossièrement

Ajoutez la garniture au haut de l’épaule sur os, saisissez bien l’ensemble

Une fois saisi, ajoutez une cuillère à soupe de miel, 2dl de vin rouge et complétez à l’eau pour arriver à hauteur de l’épaule.

Enlevez la préparation et mettez au four 1 nuit à 100°

3. Réduction d’oignons et vinaigre de Xeres

Hachez 1 oignon et ajoutez le vinaigre Xeres à hauteur

Laissez réduire à sec

Laissez refroidir

4. Haché de chevreuil

Passez la viande désossée au hachoir (ou coupez-la finement au couteau)

Hydratez le pain (1 tranche de pain rassis) dans 20cl de lait pendant 10 à 15 min

Pressez le pain pour enlever l’excédent de lait

Hachez finement 2 anchois à l’huile

Ajoutez le tout à la viande

Ajoutez une cuillère à café d’oignon Xeres réduit

Jour 2

5. Suite de l’épaule confite sur os

Sortez la viande du four

Dépiautez la viande idéalement à chaud

Filtrez le jus de cuisson et réduisez-le jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse

Ajoutez la viande concassée dans la sauce

Terminez avec une pointe de persil + assaisonnement

6. Préparation des poireaux confits

Déposez les blancs de poireaux préalablement fendus en deux.

Ajoutez une noix de beurre, un peu d’eau et la cassonade

Laissez cuire 5-10 min. L’important est que les blancs de poireaux restent fondants.

7. Garniture des poireaux frit

Ciselez le reste de blanc de poireau

Laissez tremper les poireaux ciselés dans un fond de lait (10min)

Égouttez et pressez les blancs pour enlever l’excédent de lait

Passez le tout dans la farine et là aussi veillez à enlever l’excédent de farine

Faites frire les poireaux ciselés à la friteuse à 130° jusqu’à une légère coloration / qu’ils se raidissent

Salez à la sortie de la friteuse

8. Dressage

Haché :

Déposez la farce sur un 1/2 poireau

Passez le tout dans une poêle bien chaude coté viande (ne pas retourner)

Arrosez au beurre

Sortez-le de la poêle et dressez-le dans l’assiette

Ajoutez les poireaux frits par dessus ainsi que quelques morceaux d’anchois

Décorez avec des pousses de moutarde

Confit d’épaule :

Faites une salade minute de chicons en taillant finement quelques feuilles de chicon

Salez, poivrez et ajoutez une cuillère à café de votre réduction d’oignon au Xeres, ajoutez une pointe d’huile de colza

Dressez la salade de chicon au fond de l’assiette

Ajoutez le demi poireau confit

Terminez avec la viande chaude

Jour 2

5. Suite de l’épaule confite sur os

Sortez la viande du four

Dépiautez la viande idéalement à chaud

Filtrez le jus de cuisson et réduisez-le jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse

Ajoutez la viande concassée dans la sauce

Terminez avec une pointe de persil + assaisonnement

6. Préparation des poireaux confits

Déposez les blancs de poireaux préalablement fendus en deux.

Ajoutez une noix de beurre, un peu d’eau et la cassonade

Laissez cuire 5-10 min. L’important est que les blancs de poireaux restent fondants.

7. Garniture des poireaux frit

Ciselez le reste de blanc de poireau

Laissez tremper les poireaux ciselés dans un fond de lait (10min)

Égouttez et pressez les blancs pour enlever l’excédent de lait

Passez le tout dans la farine et là aussi veillez à enlever l’excédent de farine

Faites frire les poireaux ciselés à la friteuse à 130° jusqu’à une légère coloration / qu’ils se raidissent

Salez à la sortie de la friteuse

8. Dressage

Haché :

Déposez la farce sur un 1/2 poireau

Passez le tout dans une poêle bien chaude coté viande (ne pas retourner)

Arrosez au beurre

Sortez-le de la poêle et dressez-le dans l’assiette

Ajoutez les poireaux frits par dessus ainsi que quelques morceaux d’anchois

Décorez avec des pousses de moutarde

Confit d’épaule :

Faites une salade minute de chicons en taillant finement quelques feuilles de chicon

Salez, poivrez et ajoutez une cuillère à café de votre réduction d’oignon au Xeres, ajoutez une pointe d’huile de colza

Dressez la salade de chicon au fond de l’assiette

Ajoutez le demi poireau confit

Terminez avec la viande chaude

Bonne dégustation !

Il ne vous reste qu'à déguster.

Cette recette a l’avantage de mettre en valeur l’épaule entière avec deux plats basés sur les mêmes ingrédients mais offrant des textures et des saveurs totalement différentes.

Le choix du chevreuil n’est pas anodin. Cette viande jeune est plus fine et délicate en goût que de la biche par exemple. Elle offre ainsi une touche subtile et sauvage au plat sans pour autant rebuter avec un goût trop fort.

De plus, la préparation de ces deux plats est littéralement à la portée de tous. Il ne nécessite pas de grandes installations et vous pourrez ainsi surprendre vos invités avec ce gibier délicat.